无水氯化钙技术指标

　　指标名称         优质品         一等品         合格品

　　氯化钙(CaCl2)% ≥ 96.0         95.0         90.0

　　镁及碱金属氯化物(以氯化钠计)%≤ 2.0     2.5     2.5

　　水不溶液 ≤     0.1         0.1         0.1

　　碱度[以Ca(OH)2计]% ≤     0.1         0.1         0.1

　　硫酸盐[以CaSO4计] %≤     0.05         0.1         0.1

氯化钙可用于加工红薯糕

　　1、原料及辅料：鲜红薯，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸，氯化钙销售，琼脂，海藻酸钠，氯化钙等。

　　2、工艺流程：选料--清洗--蒸煮--去皮--打浆--配料--浓缩--凝冻成型--烘制--包装

　　3、工艺操作要点：

　　①选料、清洗：按原料要求剔除腐烂、变质、虫害等不合格的原料。在清水池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂物，再在漏筐中用清水冲洗干净并沥干水分。

　　②蒸煮：将洗净的红薯在夹层锅内用蒸汽蒸煮30～60分钟，至完全熟化、无硬心。由于红薯淀粉含量高，蒸煮时要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。

　　③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作饲料或作为加工饴糖的原料。

　　④打浆：将去皮后的红薯用机械捣碎后放入打浆机，搅至均匀一致的糊状。为避免淀粉冷却后凝沉，要趁热打浆，温度应在60摄氏度以上，否则易出现颗粒团块。

　　⑤配料：

　　配方：红薯100千克，白砂糖30千克，琼脂1千克，氯化钙，海藻胶100克，氯化钙100克，柠檬酸删克，无水氯化钙干燥，葡萄糖30千克；

　　糖浆的制备：称取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖锅内，用少量水溶解后熬糖至桔黄色，保温备用；

　　胶液的制备：称取定量的琼脂条，加20～30倍的水蒸煮溶化，保温备用。

　　另外称取定量的海藻酸钠及氯化钙，分别加热溶解后备用。

　　⑥浓缩：将红薯浆在夹层锅中浓缩成团块状，当浓缩接近终点时，先加入糖浆、溶胶、氯化钙液，浓缩结束时，加入柠檬酸。由于红薯浆料粘度大，浓缩时要不断搅拌，以免粘锅壁结焦。混合物料时，氯化钙溶液和柠檬酸宜后加入，氯化钙用途，不然成胶状，搅拌困难，水分也难蒸发，延长烘干时间。

　　⑦凝冻成型：将浓缩后的混合料趁热注入浅盘内，冷却凝冻成型。厚度5～10毫米，表面要抹平。为防止粘盘，烘盘要抹一层食用油。

　　⑧烘制：将烘盘放入烘房或干燥箱内，控制在50～60摄氏度，6～10小时，热风脱水至水分含量25%～30%为止，中间翻面一次。

　　⑨包装：烘制结束后，待其稍稍冷却，即可切块包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯糖果纸。